[ 福潤(rùn)品源：為什么烘焙不選綿白糖，而要用幼砂糖？ ] 　　2021-07-28 10:42:01　　作者：福潤(rùn)品源　　來(lái)源：本站原創(chuàng)

之前有人詢問(wèn)小福，做烘焙為什么都喜歡選細(xì)砂糖、幼砂糖，而不選擇一樣顆粒細(xì)小的綿白糖呢？難道綿白糖不可以打發(fā)蛋白嗎？

首先，綿白糖是白糖的一種，口感甜，綿軟細(xì)膩，顆粒細(xì)，水分含量高。運(yùn)用專業(yè)的工具和打發(fā)技術(shù)，綿白糖是可以打發(fā)蛋白的，但用綿白糖打發(fā)蛋白并不是好的選擇。其次，由于綿白糖顆粒細(xì)小，潮濕的特點(diǎn)非常突出，這個(gè)特點(diǎn)導(dǎo)致用綿白糖打發(fā)出來(lái)的蛋白沒(méi)有那么蓬松，也沒(méi)有好的塑形效果，打發(fā)出來(lái)的蛋白品質(zhì)也不好。

相比之下，幼砂糖、細(xì)砂糖能更好的滿足于烘焙中的打發(fā)需求。幼砂糖、細(xì)砂糖的水分含量低、顆粒細(xì)，在打發(fā)過(guò)程中能較快融化，有效縮短了打發(fā)的時(shí)間，并且打發(fā)出來(lái)的蛋白細(xì)膩，蓬松，塑形效果更好。做出來(lái)的蛋糕也不會(huì)因?yàn)榘滋菦](méi)有充分融化，而出現(xiàn)黑點(diǎn)影響美觀性和食欲。

這也是為什么做烘焙更喜歡選用韓國(guó)幼砂糖、臻雪韓式幼砂糖這類原料的原因。