[ 史海沉鉤：遲來的“甜蜜”–制糖業(yè)與“甜點”概念的形成 ] 　　2019-11-13 15:05:01　　作者：福潤品源　　來源：本站原創(chuàng)

       十七世紀之前，由于沒有白砂糖，人類對于“甜”的體驗始終停留在原始階段，甜點的概念也不甚豐富。在中國，除了時令水果，只有甜酒（醴）和麥芽糖（飴）之類的食品能跟甜食沾邊；在歐洲，大概算得上甜食的只有蜂蜜水和葡萄汁。一直到十七世紀，蔗糖產(chǎn)業(yè)興起之后，人類才開始大規(guī)模食用甜食，經(jīng)過200多年的“甜蜜實驗”，到了十九世紀，“甜點”的概念正式誕生于人類文明中。
法國甜品店的酥皮

       所謂“甜點”

       在中國的正餐習(xí)慣中，并沒有“甜點”的位置，即便到清朝末期，宮廷內(nèi)改良了很多西式點心，但那些甜食也跟正餐沒有多少瓜葛，只是作為喝茶時的陪襯，所以在中文里，并沒有跟英語“dessert（甜點）”相對的名詞。

       當然，英語里的“dessert”也不是原生詞，而是一個借自法語“desservir”的舶來品。1593年左右，法語中首次出現(xiàn)了“desservir”一詞，指的是“收拾餐桌后所吃的”，即飯后甜點。在法國的正餐序列中，一般先出前菜、湯，然后是海鮮、蔬菜和肉類等主餐，吃到八分飽的時候，撤去殘席，端上一道甜點，滿足食客最后的胃口。最后的甜點就是“desservir”。

       十九世紀時，相對于現(xiàn)代社會對甜味的放縱，當時英國的甜點其實還有一些保守，比如有人記載1870年左右的英國宴會，正餐享用了七七八八之后，端上的甜點一般會是：小蛋糕、酥皮（pastry）、咖啡等等。

       英國對味覺的克制，并沒有影響跟它文化同根的美國。美式甜點始終秉持“盡興”的原則，本著大快朵頤的心態(tài)，美式甜點的糖分都比較高，比如蘋果派、布丁、冰淇淋、果凍，還有西瓜、哈密瓜、蘋果、水蜜桃等甜到膩的水果。水果也算甜點

       到了十九世紀末期，經(jīng)過歐洲各國的飲食實踐，甜點（dessert）的概念最終形成，這里面其實包含兩層含義：

       第一、狹義的甜點。在各種宴會中，主餐結(jié)束后呈上的最后一道料理。雖然每個國家的甜點種類不一，但不外乎蛋糕、酥皮、冰激凌、咖啡、飲料等。很多國家會把水果也當作甜食，所以飯后送上餐桌的水果姑且也算餐后甜點。

       第二、廣義的甜點。除了作為正餐后的“片尾曲”，甜點也是獨立的一種點心，就算沒有吃大餐，也能單獨享用。一般來說，廣義甜點包括蛋糕、派、餅干（cookie）、布丁、松餅（biscuit）、酥皮、冰淇淋等等。
牛角包就是酥皮的一種

       其實，英國的“下午茶”（afternoon tea）也屬于廣義上的甜點。下午茶一般由紅茶、曲奇、三明治、蛋糕、酥皮等搭配而成。中國茶葉自十七世紀傳入英國，引發(fā)了飲茶熱潮，隨著獲得印度等可以種植茶葉的殖民地，對英國人來說，茶葉不再是進口的奢侈品，逐漸走入了尋常百姓家，所有人都能沒事泡一壺。十九世紀五十年代，英國人的家庭生活普遍都加入了下午茶的環(huán)節(jié)，一邊喝茶，一邊吃甜點聊天，成為了英國人社會交往的日常行為。

       當然，所有甜點，不管是蛋糕、餅干、酥皮等吃的糕點，還是茶、可可、咖啡等喝的飲料，之所以會成為人類共有的“甜蜜”體驗，這背后要歸功于砂糖的普及。

       砂糖的普及

       如果沒有砂糖的普及，甜點就不會成為人類的一種飲食文化現(xiàn)象。美國文化人類學(xué)家西德尼·明茨（Sidney Mintz）在其名著《甜與權(quán)力：糖在現(xiàn)代歷史中的地位》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）中稱，至少在十六世紀前，砂糖還只是歐洲貴族才能享用的高檔食材，與曾經(jīng)的胡椒一樣，稀缺性讓砂糖成了財富與權(quán)力的象征。然而1492年哥倫布抵達美洲大陸后，砂糖變得不再珍貴，它變成了普通調(diào)味品，歐洲人從此能以低廉的價格吃糖，從而使甜品變成了普通食物，可以在每一場宴會中出場。

       哥倫布對砂糖的影響是間接的，他既沒有發(fā)現(xiàn)制造砂糖的甘蔗，也沒有推動制糖業(yè)的發(fā)展，他只是找到了適合大規(guī)模生產(chǎn)甘蔗的美洲大陸，后來發(fā)生的一切，都源自人類逐利的天性和對美味的追求。

       甘蔗的原產(chǎn)地是太平洋第一大島新幾內(nèi)亞，公元前8000年左右，甘蔗突破了島嶼環(huán)境的限制，生長范圍開始向周圍地區(qū)擴展，至公元前6000年前后，甘蔗傳播到了菲律賓與印度一帶。
       甘蔗的傳播

       公元前2世紀左右，印度哲學(xué)家波顛阇利（Patajali）寫成了《大疏》（Mahābhāya）一書，書中提到了甘蔗汁制糖的信息。砂糖在梵語中寫作“arkarā”，后來這個詞傳到波斯，隨著文化交流，輾轉(zhuǎn)流傳到古代羅馬，最后成為英語中表示糖的詞“suger”。公元八世紀左右，摩爾人統(tǒng)治了阿拉伯半島，他們將甘蔗帶到了地中海沿岸，不過星星點點的甘蔗林滿足不了人們對甜味的渴望，這個時候的砂糖還是貴族的秘密奢侈品。

       從十一世紀末開始，歐洲頻繁發(fā)動的十字軍東征，讓西歐騎士們接觸到了砂糖，這些靠戰(zhàn)爭發(fā)了財?shù)奈涫總兒芸毂簧疤堑拿烂钗兜勒鞣Ｓ捎跉W洲氣候濕寒，不適合甘蔗生長，歐洲人只能在非洲西北部的加那利群島（Canary Islands）栽種甘蔗，然而這座群島甘蔗產(chǎn)量只是杯水車薪，遠遠無法滿足貴族們對于砂糖的渴望。

       后來哥倫布抵達中美洲，那里得天獨厚的熱帶氣候與甘蔗的故鄉(xiāng)十分相似，可以滿足甘蔗大規(guī)模的種植，于是殖民地從尋找白銀的冒險基地，搖身一變成了砂糖的制造工場。

       從伊斯帕尼奧拉島到波多黎各島，從危地馬拉到委內(nèi)瑞拉，整個中南美地區(qū)布滿了甘蔗種植園（plantation），來往于新世界和舊大陸的商船，將大部分砂糖都運送到了英國的港口。十八世紀后，砂糖的生產(chǎn)逐漸從奴隸手工制造變成了工業(yè)化生產(chǎn)，這意味著砂糖的價格變得更加低廉，它成為了歐洲餐桌上的必需品。

       十七世紀到十八世紀末，普及后的砂糖進入廚房，幫助廚師們發(fā)明了很多新的食物，如卡士達醬、鮮奶油等等。十九世紀以后，制糖的工業(yè)化與砂糖消費的大眾化，使得甜點翻越了貴族的世界，走入了老百姓的食譜。藉由砂糖的普及，茶、咖啡等飲料和蛋糕、餅干、酥皮等食物就成了日常生活的重要組成部分。所以很多歷史學(xué)家、人類學(xué)家把甘蔗稱為“甜點作物”（dessert crops），他們明白，如果沒有甘蔗和砂糖，人類就無法走入“甜味”的時代。

       “甜點”的歷史意義

       如果要追究“甜點”的歷史脈絡(luò)，我們其實可以將其還原成一條甘蔗的傳播路線圖。因為有糖才有甜點，所以最早的甜點自然出現(xiàn)于首先制糖的印度，經(jīng)由古代波斯的持續(xù)改進，甜點進一步西傳，十六世紀西班牙安達盧西亞（Andalusia）的摩爾人將甜點發(fā)揚光大，最終傳到了歐洲，經(jīng)過300年的適應(yīng)，直到十九世紀中葉，“甜點”一詞正式進入“歐洲宴會”的概念中，所有人都接受了在主餐之后一定要享用甜點的觀念。

       雖然在西餐中，關(guān)于甜點的出場順序有些分歧，比如法式宴會在主餐結(jié)束后上沙拉和奶酪，之后才是甜點；美式宴會會在主餐或正菜之后上甜點；俄式大餐在所有正餐吃完后上甜點。但不管甜點如何出場，它的作用都是相同的，主餐正菜幾乎都是咸味菜，用完餐之后口中凝澀，體感不佳，這時候吃上一些甜點，口中的咸味被中和了，整個用餐體驗獲得了小小的升華，這種給大餐畫上完美句號的體驗，任誰都無法拒絕，所以甜點從出現(xiàn)至今，已經(jīng)過去了200多年，它仍然是歐洲宴會壓軸的“明星”，在可預(yù)見的時間內(nèi)，恐怕沒有食物能取代它的位置。
       現(xiàn)代甜點

       小小的甜點，不僅豐富了人類的飲食菜譜，而且永遠地改變了世界的樣貌。從最開始少數(shù)人享用的秘密調(diào)味料，到最后每個人都有機會品嘗的大眾甜點，砂糖的普及，甜點的出現(xiàn)其實代表了近代文明的成果：隨著生產(chǎn)力的提升，特權(quán)不斷被消解，等級制度對文明的束縛逐漸被打破，人文精神慢慢成為大眾價值觀。人們對于甜點的喜愛，除了味覺上的美妙享受，恐怕也包含著一種精神上的巨大滿足。

       參考資料：

《中美洲史》林恩·福斯特
《甜與權(quán)力：糖在現(xiàn)代歷史中的地位》西德尼·明茨
《weet Invention：A History of Dessert》Michael Kondl
《Sweet Treats around the World：An Encyclopedia of Food and Culture》T·G Roufs

（本文來源：廁讀大歷史）